上海綠楊村酒家

paul_choy

農曆年假雖已過去，但新春的餘溫仍牽引著飯局的生成。蜜月過後的德仔是今次的攪手，訂檯聯絡一手包辦，飯敘的地點是位於銅鑼灣世貿的上海綠楊村酒家。據說這裏的總廚曾服務過國家領導人，刀工和裝盤都甚有功架。然而只是老友飯敘，用不著如斯隆重，加上是德仔作東，點菜這任務就交給他和部長二人磋商。



菜還未上，兩款小食前菜已經吸引著我。那分別是蓮藕併毛豆和香辣炸菜絲。蓮藕和毛豆在色彩上雖算協調，但爽脆的蓮藕和香鮮的調味卻搶了毛頭的風頭。炸菜絲在口味上比蓮藕毛豆強，屬於涼菜的涼香鮮爽都顯得恰到好處，當中加入的薑絲尤為精彩。這兩款涼菜一濃一清，於選擇上的寬度而言也見用心。



水晶餚肉本是一道變化空間有限的菜肴。最初是因為錯誤地用上硝來醃肉而產生的，但硝對身體有害，而現代的廚師亦毋須用硝便能令肉呈現殷紅酥嫩的效果。而這裏的水晶體和肉的比例很好，適口之餘更添一份微妙的口感。



醉雞吃得多，這道花雕醉鴿卻是首嚐。香港有句老話，雞肥、鴨粗、鴿嫩。在香港嫩鴿離不開紅燒和鹵水，想不到化成醉鴿比醉雞還要討好，而他們的醉汁亦做得很巧，有酒香而没有酒精的味道，加上精美的裝盤，不由得叫人說妙。



令人留下印象的方法很簡單，只要在細節上稍加用心便可。而這道脆皮素鵝便是一例，比想像中更鬆脆的表面和内裏嫩滑的部份，形成一種細緻的口感層次。只是小小的用心，就令人感覺煥然。



酥炸千里香其實是臭豆腐的精緻版，這種流行於民間的特色小食，風味獨特，製作時所散發出來的臭氣，不是每個人都能接受。而這裏卻將此過程給隔開來，促使討厭臭豆腐的朋友也能來一口，實在功德無量。



接著的糖醋魚塊雖然結構一般，但糖醋汁和魚塊，無論在食味和口感上都做出細緻感。



令人欣賞的事情接踵而至，香糟雞的份量雖是半隻，但仍能排出雞的形態。除了外觀，雞肉亦嫩滑香甜，當中屬於蔥燒的香味尤為我所喜歡。



接著的紅燒肋骨表現也不俗，口味調和、肉質酥化，雖稍微欠點立體感，但也不失其味美。



這道清炒峇菜其實是上海塌菜，但塌字稍欠意頭，改成同音的峇字就沒有問題了。由於在廣東家庭長大，這道上海人鍾愛的菜蔬還是首次品嚐，想不到此品菜味如此深沉，而且略帶苦味。然而在廚師的處理下，這點點苦味反而成為一種深度來，令人留下印象。



同樣是蔬菜類的腐衣津白，卻展現出蔬菜的另一種面貌來。鮮甜軟滑的津白，輕柔得可以滑進喉頭。而對於這類上湯燴津白的菜式，很多時都配以火腿，好讓鮮度來築上高點，然而這裏卻以腐衣作配，其食味和口感不單與津白協調，也能帶出一點層次，令人有點喜出望外。



迎接飯局的尾聲是甜品兩道。先上的是高力豆沙香蕉。將香蕉放進高力豆沙內其實並不是新鮮事，但與糖粉分上卻比較少見，而且除了糖粉外還有糖漿以作選擇。雖然如此，但我仍覺得它無需附加任何東西，當中那份滿滿的蛋白味和軟糯的質感，是坊間的同類型甜品中較少見。



最後是腰果露湯丸，複雜的果仁香氣透著一點類似烤焗的焦香，頗見欣賞。而湯丸做出質感，湯丸內餡做出甜味的層次，如果再多一點滑順度，那就更令人滿意了。

綜合來說，這裏的出品無論在食味和外觀上都呈現出令人欣賞的細緻度，加上雅緻高尚的環境，還有細心的服務態度，帶給我們一個賓至如歸的晚上。

jason1969

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