【吾通吾識】煲湯榨汁有層泡 隔唔隔走好？

Cheong448

相信很多人會有此經驗：熬湯或煲粥時，水上面會出現一層泡沫。有的人說這是食材的精華要保留，有的人懷疑其中含有害物質得除掉。除了煮肉，泡茶、榨果汁、沖咖啡也會有此情況。

到底是否需要處理這些泡沫？清華大學生物學碩士、美國普度大學(Purdue University)食品工程博士雲無心，解答此一疑問。

1. 煲粥、熬湯、煮麵的泡沫

大米和麵粉中都含有一些蛋白質，煮的過程中會有一些溶到水中起到表面活性劑的作用。此外，大米和麵中的澱粉也會有一些溶到水中，增加水的黏度。

高黏度的湯有助於泡沫的穩定存在，也就是說湯的黏度越高，泡沫可能越多。這些泡沫對健康沒有害處，可以放心食用。

2. 燉肉的泡沫

煮肉時的泡沫稍微複雜一些，其起泡的主要成份也是蛋白質。肉中的脂肪以及其他成份也都會出現在泡沫中，此外，肉中的許多血管，以及殘留的一些血液也會跑到湯裏，經常產生令人反感的氣味和外觀。

所以，煮肉初期產生的泡沫主要源自肉中殘留的血水，伴隨一些雜質，最好撇去。如果此後再產生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白質，可以保留。

3. 泡茶的泡沫

泡茶時產生泡沫的物質叫做「茶皂素」，是皂苷的一種。根據科學研究，它可能具有抗菌作用，並能抑制脂肪的吸收。因此，喝茶時不要把這層泡沫去掉。不過，茶中的茶皂素實在太少，距離產生抗菌等健康作用所需要的量差得很遠。

4. 打豆漿的泡沫

打豆漿時產生的泡沫主要是其中的皂苷產生的。它本身沒有甚麼問題，但它的存在會使豆漿在未被加熱到沸騰就滿鍋泡沫，造成沸騰的假象。

此時的豆漿含有蛋白酶抑制劑等反營養物質，會影響蛋白質的吸收。所以，可以加一點油來消泡，或者小火加熱等泡沫消失，把豆漿加熱到真正沸騰。

5. 咖啡的泡沫

咖啡中能產生泡沫的成份很多，細微的咖啡顆粒本身也能產生泡沫。而意大利泡沫咖啡（Cappuccino）的泡沫，則由牛奶產生。不管是咖啡本身還是牛奶產生的泡沫，都不損害健康。

6. 榨果蔬汁的泡沫

榨蔬果汁時產生的泡沫，跟咖啡中的泡沫一樣，有多種物質可能產生，也都是果蔬汁中的營養成份，不影響健康，可放心享用。

《生命時報》