【飲食籽】新竹米粉寮 純粹古早味

Cheong448

【飲食籽：追源尋味】
近年越發懷念亞視王牌黃麗梅的經典名句：「雞有雞味。」當雞有雞味都成了奢侈的事，米粉有米味，自不是理所當然。別笑！你真的知道現在的米粉是用米來做的嗎？翻轉包裝細看食物標籤，或許你便笑不出來了。還好，有人只欲賺到盡，也有人願意繼承傳統，這次記者走到台灣新竹「米粉寮」，訪尋留守百年的老米粉廠，由天未亮待到烈日當空，耐心等待最初的味道。
純米含量　要睇蛋白質

逛逛超市，發現米粉選擇不少，約分廣東、台灣兩種，但你有否想過，米粉完全是用米來做的嗎？這一傳統米製品，材料本來只得米及水，可是單純使用二者生產的成本太高，工序又多，於是漸漸出現摻雜其他成份的米粉，使其更耐煮、更雪白、更彈牙、更易炒，而且售價更便宜。不過，真有這種好事嗎？答案當然是不。那些非純米做的米粉，多以添加玉米澱粉為主，為了讓它們黏合起來，又要混入小麥澱粉等原料，還得加點粘稠劑如聚丙烯酸鈉和羧甲基纖維素鈉等，再來品質改良劑如焦磷酸鈉、多磷酸鈉和磷酸二氫鈉等。以上全是化學食品添加劑，一般人看不明白，然後大膽放入口中。根據傳統中醫藥理，米有補脾胃、養五臟、壯氣力的功效，有益身體，而且中國人也習慣天天吃飯，以米和水來做的米粉理論上跟白飯一樣，那麼為何坊間有米粉不易消化的說法呢？歸根究柢，就是上述那堆艱澀難明的添加劑！
所以要吃純米米粉，不能只看名稱，標明100%純米做的自是上品，沒有標明的，亦可從包裝背面的營養標籤找出端倪，揀選出米含量較高、沒有添加劑的米粉。參考台灣的中華民國國家標準（CNS），當地以蛋白質含量來檢視及換算含米量，含米量較多的米粉，蛋白質越豐富。根據CNS11172米粉絲的定義，純米米粉應以米為原料，粗蛋白質要有5%或以上；調合米粉則以50%或以上的米作原料，可混合食用澱粉，粗蛋白質必須在2.5%或以上，以後選購時記得參考這個標準了。

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