老味道：出神入化 巧工炭燒乳豬

Cheong448

http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20140406/18680306

食家唯靈曾說過對乳豬有三大要求：皮要脆、肉要鹹，皮下要有肥膏口感。要做到酥脆甘香，便要回歸最傳統做法——炭燒。不過，現今要找到用炭爐燒乳豬很難，若要燒得出神入化更難上加難。由於炭火不如煤氣般均勻，又不能隨時收細火，最考師傅手工。用炭燒出來的乳豬，除有陣陣炭燒肉香，皮還會有爆花、佈滿像芝麻的粒粒花紋，口感香脆鬆化，就好像面前這隻燒豬一樣。

■人手炭燒乳豬極考功夫，要靠經驗目測判辨生熟和焦脆程度。